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木瓜蛋白酶(酶清)在啤酒工业中应用的不可代替性及特点简述
发表时间:2012/5/16      浏览次数:1891

   梁德模1   范卫东 2

                            1江门市德隆生物科技科技有限责任公司 529801

                                2韶关活力啤酒有限公司 512000

  我国啤酒产业发展迅猛,消费者对啤酒品质要求越来越高,市场竞争日趋激烈。 因此,啤酒的非生物稳定性、冷混浊问题也就突显出来。酿造专家通过不懈的努力,采取各种工艺方法: 第一,大致有过滤介质处理;第二,凝聚沉降处理;第三,蛋白酶分解处理。若要比较好的解决非生物稳定性,冷混浊问题,通常是先过滤,后加蛋白酶分解效果最好。究其原因是以形成冷混浊的成份决定的。

非生物稳定性,冷混浊聚合物主要成分为蛋白质、多酚,在—0至—3形成,蛋白质分子量50000左右,此混浊沉淀随着温度改变是可逆的;若蛋白质、多肽与多酚氧化形成混浊沉淀基本上是不可逆的,其凝聚物成份大约是多肽45-75%,多酚20-35%,不论是可逆混浊沉淀还是不可逆混浊沉淀凝合物,只要破坏其中一方,那么混浊凝聚将难以形成。因此,目前专家们都采取添加蛋白酶方法分解大分子蛋白质。从而达到提高非生物稳定性、抗冷混浊的良好效果。

也许有人会问,目前过滤设备很先进,超滤纳米过滤、PVPP等。工艺方法当然是可以的,但深层过滤后,啤酒中的有效风味成份也将流失,影响酒体,并且成本也会大增。木瓜蛋白酶分解蛋白质具有独特性,即分解的大、中、小蛋白质组份分别是15%25%60%,与构成啤酒泡沫的蛋白质组份相似,适量添加对泡沫基本无影响,因此木瓜蛋白酶是啤酒生产首选蛋白酶。下面将有关啤酒厂实际应用的各种工艺方法进行比较,可以有更直观的了解。

一、感观检查对比表和成本核算对比表

 

工艺序号

木瓜蛋白酶(酶清)

卡拉胶

食用单宁

硅胶

PVPP

脯氨酸蛋白酶

浊度

工艺一

0

20ppm

20ppm

200ppm

0

5ppm

2.0

工艺二

10ppm

10ppm

15ppm

0                                                                                

0

0

1.3

    

工艺序号

使用产品

价格(/公斤)

用量 ppm

成本(/)

总成本(/)

 

工艺一

卡拉胶

75

20

1.5

16.45

食用单宁

190

20

3.8

硅胶

22

200

4.4

脯氨酸蛋白酶

1350

5

6.75

 

工艺二

木瓜蛋白酶(酶清)

100

10

1.0

5.05

卡拉胶

75

10

0.75

硅胶

22

150

3.3

    

二、添加木瓜蛋白酶(酶清)工艺流程图

工艺一:

原料粉碎   糖化   煮沸    前酵    后酵    粗过滤    精密过滤    清酒    包装来灭菌     成品啤酒

10ppm木瓜蛋白酶(酶清),抗冷混浊延长保存期)

 

工艺二:

                 10ppm木瓜蛋白酶(酶清),抗冷混浊延长保存)

原料粉碎   糖化   煮沸    前酵    后酵    粗过滤    精密过滤    清酒    包装来灭菌     成品啤酒

 

三、成品啤酒保存期浊度和外观变化对比表(一年期)

 

采用工艺一(未添加木瓜蛋白酶)生产的成品酒

月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

浊度EBC

0.4

0.42

0.45

0.49

0.56

0.67

0.75

0.9

1.1

1.2

1.4

1.5

外观

清亮,残有混浊,非生物稳定性较差。

 

采用工艺二(添加木瓜蛋白酶)生产的成品酒

月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

浊度EBC

0.32

0.35

0.4

0.43

0.47

0.5

0.55

0.6

0.67

0.7

0.8

0.9

外观

清亮,未见混浊,非生物稳定性较好。

 

综上所述,由此可见,添加木瓜蛋白酶(酶清)对于提高啤酒非生物稳定性、抗冷混浊、延长啤酒保质期效果显著;具有安全可靠且使用简便、成本大幅降低的好处,深为国内外酿造专家推崇。在众多同类功能的产品中具有不可替代的独特性及优点。

 

                     江门市德隆生物科技有限责任公司

                            2011419

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