梁德模1 范卫东 2
1江门市德隆生物科技科技有限责任公司 529801
2韶关活力啤酒有限公司 512000
我国啤酒产业发展迅猛，消费者对啤酒品质要求越来越高，市场竞争日趋激烈。 因此，啤酒的非生物稳定性、冷混浊问题也就突显出来。酿造专家通过不懈的努力，采取各种工艺方法： 第一，大致有过滤介质处理；第二，凝聚沉降处理；第三，蛋白酶分解处理。若要比较好的解决非生物稳定性，冷混浊问题，通常是先过滤，后加蛋白酶分解效果最好。究其原因是以形成冷混浊的成份决定的。
非生物稳定性，冷混浊聚合物主要成分为蛋白质、多酚，在—0℃至—3℃形成，蛋白质分子量50000左右，此混浊沉淀随着温度改变是可逆的；若蛋白质、多肽与多酚氧化形成混浊沉淀基本上是不可逆的，其凝聚物成份大约是多肽45-75%，多酚20-35%，不论是可逆混浊沉淀还是不可逆混浊沉淀凝合物，只要破坏其中一方，那么混浊凝聚将难以形成。因此，目前专家们都采取添加蛋白酶方法分解大分子蛋白质。从而达到提高非生物稳定性、抗冷混浊的良好效果。
也许有人会问，目前过滤设备很先进，超滤纳米过滤、PVPP等。工艺方法当然是可以的，但深层过滤后，啤酒中的有效风味成份也将流失，影响酒体，并且成本也会大增。木瓜蛋白酶分解蛋白质具有独特性，即分解的大、中、小蛋白质组份分别是15%、25%、60%，与构成啤酒泡沫的蛋白质组份相似，适量添加对泡沫基本无影响，因此木瓜蛋白酶是啤酒生产首选蛋白酶。下面将有关啤酒厂实际应用的各种工艺方法进行比较，可以有更直观的了解。
一、感观检查对比表和成本核算对比表
|
|
工艺序号 |
木瓜蛋白酶（酶清） |
卡拉胶 |
食用单宁 |
硅胶 |
PVPP |
脯氨酸蛋白酶 |
浊度 |
|
工艺一 |
0 |
20ppm |
20ppm |
200ppm |
0 |
5ppm |
2.0 |
|
工艺二 |
10ppm |
10ppm |
15ppm |
0 |
0 |
0 |
1.3 |
|
工艺序号 |
使用产品 |
价格(元/公斤) |
用量 ppm |
成本(元/吨) |
总成本(元/吨) |
|
工艺一 |
卡拉胶 |
75 |
20 |
1.5 |
16.45 |
|
食用单宁 |
190 |
20 |
3.8 |
|
硅胶 |
22 |
200 |
4.4 |
|
脯氨酸蛋白酶 |
1350 |
5 |
6.75 |
|
工艺二 |
木瓜蛋白酶（酶清） |
100 |
10 |
1.0 |
5.05 |
|
卡拉胶 |
75 |
10 |
0.75 |
|
硅胶 |
22 |
150 |
3.3 |
|
二、添加木瓜蛋白酶（酶清）工艺流程图
工艺一：
原料粉碎 糖化 煮沸 前酵 后酵 粗过滤 精密过滤 清酒 包装来灭菌 成品啤酒
（10ppm木瓜蛋白酶（酶清），抗冷混浊延长保存期）
工艺二：
（10ppm木瓜蛋白酶（酶清），抗冷混浊延长保存）
原料粉碎 糖化 煮沸 前酵 后酵 粗过滤 精密过滤 清酒 包装来灭菌 成品啤酒
三、成品啤酒保存期浊度和外观变化对比表（一年期）
采用工艺一（未添加木瓜蛋白酶）生产的成品酒
|
月份 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
浊度EBC |
0.4 |
0.42 |
0.45 |
0.49 |
0.56 |
0.67 |
0.75 |
0.9 |
1.1 |
1.2 |
1.4 |
1.5 |
|
外观 |
清亮，残有混浊，非生物稳定性较差。 |
采用工艺二（添加木瓜蛋白酶）生产的成品酒
|
月份 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
浊度EBC |
0.32 |
0.35 |
0.4 |
0.43 |
0.47 |
0.5 |
0.55 |
0.6 |
0.67 |
0.7 |
0.8 |
0.9 |
|
外观 |
清亮，未见混浊，非生物稳定性较好。 |
综上所述，由此可见，添加木瓜蛋白酶（酶清）对于提高啤酒非生物稳定性、抗冷混浊、延长啤酒保质期效果显著；具有安全可靠且使用简便、成本大幅降低的好处，深为国内外酿造专家推崇。在众多同类功能的产品中具有不可替代的独特性及优点。
江门市德隆生物科技有限责任公司
2011年4月19日 |
